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今年のサンマは高くて小ぶりだからこそ、失敗しない選び方を知りたいですよね。どうせ買うなら美味しい1匹を選びたいものです。
結論から言うと、下あごの色・身の張り・背中の膨らみの3点を見れば、鮮度と脂ののり具合を見分けられます。
この記事では、プロが実践する見分け方のポイントを、分かりやすく詳しく整理します。
- 下あごが鮮やかな黄色いものほど水揚げから新しい
- 背中が大きく盛り上がっているものは脂がのっている
- お腹が硬く、尾を持ってまっすぐ立つものが新鮮
- 今年は小ぶりでも、選び方次第で満足度を高められる見込み
結論:下あご・背中・お腹の3点で見分ける
美味しいサンマを選ぶうえで、最も分かりやすいポイントは下あごの色です。
鮮度のよいサンマは下あごの先端が黄色をしており、水揚げから3日前後経つと、この黄色が茶色に変わっていくとされています。
店頭でサンマを手に取ったら、まず下あごの色をよくチェックしてみましょう。
下あごの色で鮮度を見分ける
サンマの下あごの先端部分は、鮮度が良いほど鮮やかな黄色をしています。
時間の経過とともに、この黄色は徐々にくすんだ茶色へと変化していきます。
店頭に並んださんまを見比べる際、下あごの色が鮮やかな黄色に近いものを選ぶと、より新鮮な個体に出会える可能性が高くなります。
細かい部分ですが、パッと見て判断しやすいポイントなので、最初にチェックする習慣をつけるとよいでしょう。
背中の膨らみで脂ののりを見分ける
脂がのったサンマは、頭から背中にかけてこんもりと盛り上がっているのが特徴です。
特に首の付け根から背中にかけての膨らみが大きいものほど、脂の量が多い傾向にあるとされています。参考にしてみてください。
一般的に、、1匹200グラムを超えるサンマは、塩焼きにしたときに脂が炎を上げるほど脂がのっているといわれています。
ただし今年は資源量の減少にともない、200グラムを超える個体は例年より少なくなる可能性があります。100グラム台の個体が中心になっても、背中の膨らみを比較して、その中でより脂がのっていそうな1匹を選ぶという視点が大切になりそうです。
複数の店舗を回れる場合は、それぞれの店頭で背中の盛り上がり方を見比べてみるのもおすすめです。同じ産地・同じサイズ帯であっても、個体によって脂のつき方には差が出やすいため、じっくり比較する価値があります。
お腹の硬さ・尾の張りで新鮮さを確認
魚は内臓から傷み始めるとされているため、お腹の部分の硬さも鮮度を見分ける重要なポイントです。
お腹を軽く触ってみて、硬くしっかりしているものは新鮮な証拠とされています。
また、尾を持ち上げたときに、体全体がまっすぐにピンと立つものも、新鮮なサンマの特徴として知られています。
逆に、持ち上げた際に体がだらりと折れ曲がってしまうものは、鮮度が落ちている可能性があります。
スーパーなどでパック詰めされている場合は直接持ち上げにくいこともありますが、パック越しに軽く触れて硬さを確認するだけでも、ある程度の目安になります。
体表の輝きとエラの色もチェック
サンマの体の表面、特にお腹側の白い部分がキラキラと輝き、背中側の青い部分が黒々と光っているものは、鮮度が良いとされています。
可能であれば、エラの色も確認してみましょう。エラが鮮やかな赤色をしているものは、新鮮な証拠とされています。
手に取った際に身にピンとした張りがあり、ヘナッとした柔らかさを感じないものを選ぶことも、鮮度確認のポイントの1つです。
これらのポイントは、サンマに限らず青魚全般の鮮度を見分ける際にも応用できる知識です。あわせて覚えておくと、他の魚を選ぶときにも役立つでしょう。
今年ならではの選び方のコツ
今シーズンはサンマの資源量が少なく、サイズも例年より小ぶりになる見通しが示されています。
そのため、大きさそのものよりも、これまで紹介してきた下あごの色、背中の膨らみ、お腹の硬さといったポイントを重視して選ぶことが、これまで以上に重要になりそうです。
また、価格が高騰しているぶん、1匹をより丁寧に選ぶ意識を持つことで、限られた予算の中でも満足度の高い1匹に出会いやすくなるでしょう。
【あなたの体験があればここに追記:実際にサンマを選んで食べてみた感想や、お気に入りの調理法があれば、ここに追記してください】
選んだサンマを美味しく食べるコツ
選び抜いたサンマは、シンプルに塩焼きにするのが最も脂の美味しさを楽しめる調理法とされています。大根おろしとすだちを添えれば、定番の美味しさを堪能できます。
今年のように小ぶりなサンマの場合は、蒲焼きや竜田揚げなど、味付けをしっかりからめる調理法もおすすめです。骨まで柔らかく食べやすくなり、満足感を高めやすくなります。
また、圧力鍋を使って骨まで柔らかく煮る甘露煮にすれば、小ぶりな個体でもも1匹をまるごと余すことなく楽しめます。大根おろしやすだちを添えれば、脂の少なさを爽やかな酸味で補うこともできます。
購入後は鮮度が落ちやすい魚のため、できるだけ当日中に調理することをおすすめします。
【考察】今年は選び方の重要性がさらに増す理由を予想
ここからは編集部の考察(予想)です。
今年のように資源量が少なく高値が続くシーズンほど、1匹1匹を丁寧に選ぶ意識が、これまで以上に重要になっていくのではないかと考えています。
そう考える理由は2つあります。1つ目は、単価が上がったことで、1匹あたりの「失敗したくない」という気持ちが強くなりやすい点です。数百円で買えた時代であれば、多少外れても気にならなかったかもしれませんが、1匹数千円となると、選ぶ段階での慎重さが自然と増すと考えられます。
2つ目は、サイズが小ぶりになったことで、個体ごとの脂ののり方の差が、これまで以上に味の満足度に直結しやすくなっている点です。大ぶりなサンマであれば多少の個体差があっても脂の量に余裕がありますが、小ぶりな個体では、その差がよりはっきりと味に表れやすいのではないかと考えられます。
これはあくまで編集部の予想であり、鮮魚店や専門家が公式に見解を示しているわけではありません。ただ、今シーズンのサンマ選びは、例年以上に見極める目が試されるシーズンになりそうです。
よくある質問
Q. サンマを選ぶときに一番見るべきポイントはどこですか?
A. 下あごの色が最も分かりやすいポイントです。鮮やかな黄色に近いものほど、水揚げから新しいとされています。背中の膨らみもあわせて確認しましょう。
Q. 小ぶりなサンマでも美味しく食べられますか?
A. はい。背中の膨らみやお腹の硬さといった鮮度のポイントを押さえれば、サイズが小さくても満足度の高い1匹を選べます。
Q. サンマはいつまでに食べるのがよいですか?
A. 鮮度が落ちやすい魚のため、できるだけ購入した当日中に調理して食べることをおすすめします。冷凍保存する場合は早めに下処理をしましょう。
まとめ
美味しいサンマを選ぶポイントは、下あごの色、背中の膨らみ、お腹の硬さ、体表の輝きの4つです。特に下あごの色は店頭で確認しやすく、鮮度を見分ける手がかりになります。
今年は資源量の減少でサイズが小ぶりになる見通しですが、これらのポイントを押さえて選べば、限られた中でも満足度の高い1匹に出会いやすくなります。ぜひ次回の買い物の参考にしてみてください。
